重慶市某部門(mén)要表彰一批誠(chéng)信火鍋企業(yè)，市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智召集會(huì)員企業(yè)，擬商討推選的標(biāo)準(zhǔn)和程序。沒(méi)想到，與會(huì)企業(yè)對(duì)獎(jiǎng)項(xiàng)表現(xiàn)冷漠，一家企業(yè)負(fù)責(zé)人直言不諱地說(shuō)：我們現(xiàn)在需要的不是獎(jiǎng)狀，而應(yīng)正視行業(yè)面對(duì)的困境，尋找突圍方法。

餐飲是我市優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一，也是民企的主要業(yè)態(tài)之一。餐飲行業(yè)究竟遭遇什么難題，出路又在哪兒？為此，記者對(duì)何永智進(jìn)行了專(zhuān)訪。

記者：以火鍋為代表的重慶餐飲業(yè)，究竟遭遇到了怎樣的困難？

    何永智：各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本上升，行業(yè)屬于充分競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，企業(yè)不敢隨意把成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，因?yàn)閾?dān)心客戶(hù)流失，壓力都淤積在企業(yè)自己身上，利潤(rùn)越來(lái)越薄，用舉步維艱四個(gè)字不為過(guò)。

記者：現(xiàn)在火鍋行業(yè)是怎樣一個(gè)利潤(rùn)水平？

    何永智：以小天鵝為例，我們做了30年火鍋，各個(gè)階段不同的利潤(rùn)水平都經(jīng)歷過(guò)。這個(gè)行業(yè)最賺錢(qián)的時(shí)候是1992年至1998年，純利潤(rùn)能達(dá)到40％。目前，據(jù)我了解，有著規(guī)模優(yōu)勢(shì)的大型火鍋企業(yè)，凈利潤(rùn)率也不足8％，全行業(yè)可想而知。

記者：成本中哪一種漲得最快？

  　何永智：人力成本。目前的火鍋成本構(gòu)成中，店鋪?zhàn)饨鹩?span lang="EN-US">6％漲到10%，燃料成本由1%漲到3%，人力成本由過(guò)去的14％漲到21％，漲幅最大。當(dāng)然，這也是全世界餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。換言之，未來(lái)人力成本帶給企業(yè)的負(fù)擔(dān)將越來(lái)越重。

記者：人力成本上升是現(xiàn)階段中國(guó)各行業(yè)面臨的普遍難題，不是餐飲行業(yè)獨(dú)有吧？

    何永智：餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，“端盤(pán)子”工作的社會(huì)認(rèn)可度不高，人力資源更容易流失。員工流失，意味著企業(yè)需要重新招聘、培訓(xùn)，再流失，惡性循環(huán)，這是額外支出的人力成本，而其他行業(yè)的人力成本增加無(wú)非是員工的工資和福利。也就是說(shuō)，餐飲企業(yè)有增加員工待遇和員工流失帶來(lái)的雙重成本。

記者：目前行業(yè)內(nèi)有什么應(yīng)對(duì)措施？

    何永智：一些企業(yè)自己摸索出一些路子，主要是從兩個(gè)方面來(lái)增加人手。一是職業(yè)學(xué)校的學(xué)生到餐飲企業(yè)作輪崗工。按照相關(guān)規(guī)定，他們?cè)谄髽I(yè)的輪崗期只有兩個(gè)月，也就是說(shuō)剛剛成為嫻熟工人，對(duì)企業(yè)的價(jià)值就戛然而止。另一個(gè)是招納大學(xué)生和下崗工人，讓這個(gè)群體到企業(yè)來(lái)做鐘點(diǎn)工。定時(shí)定點(diǎn)到企業(yè)服務(wù)，按時(shí)間付酬。

    這些辦法雖在一定程度上緩解了企業(yè)用工荒，但要讓這兩種用工形式長(zhǎng)期化，還需要整個(gè)社會(huì)努力。一是建議修改某些規(guī)定，例如職校學(xué)生輪崗期限建議延長(zhǎng)到5個(gè)月；二是弘揚(yáng)勞動(dòng)光榮的傳統(tǒng)，適齡人群都可以去餐廳做鐘點(diǎn)工。

記者：人力成本上升之外，餐飲企業(yè)還遇到了什么難題？

    何永智：稅負(fù)。行業(yè)營(yíng)業(yè)稅率是5％，其他幾項(xiàng)附加稅費(fèi)為3％，也就是說(shuō)，不管你企業(yè)賺錢(qián)還是虧本，這8%的稅是非繳不可的。在香港餐飲行業(yè)，如果不賺錢(qián)，是不用交稅的。今年全國(guó)“兩會(huì)”期間，我給全國(guó)政協(xié)的提案，就是要求給勞動(dòng)密集型行業(yè)減稅。

記者：在你的提案中，你主張?jiān)撊绾螠p稅？

何永智：按照企業(yè)提供勞動(dòng)崗位的數(shù)量，制定不同的稅率，提供的崗位越多，稅率越低。這有兩個(gè)方面的好處。首先，餐飲企業(yè)的主要社會(huì)職能應(yīng)該是解決就業(yè)，提供的就業(yè)崗位越多，對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)就越大，有理由得到稅收優(yōu)惠。其次，以稅收引導(dǎo)企業(yè)做大做強(qiáng)，提高行業(yè)集中度，間接提升該產(chǎn)業(yè)的能級(jí)和水平。同時(shí)，我的建議還包括營(yíng)業(yè)稅按照一定比例返還給企業(yè)，為員工繳納“五險(xiǎn)一金”等。