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　　昨天，記者走訪市區(qū)多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，在京華城、力寶廣場(chǎng)、時(shí)代廣場(chǎng)、虹橋坊、東關(guān)街美食廣場(chǎng)、文昌百匯等先后興起的商業(yè)集聚區(qū)內(nèi)，近半年來(lái)開了多家特色餐館。不少市民反映，這些飯店到了飯點(diǎn)就排隊(duì)，人氣很旺，其中位于京華城的北疆飯店甚至還加裝了取號(hào)機(jī)，沒有座位的顧客只能在門外憑號(hào)入內(nèi)。

　　1、開一家火一家

　　外地特色餐飲扎堆進(jìn)揚(yáng)城

　　“北疆飯店落戶京華城才一個(gè)多月的時(shí)間，就又和力寶廣場(chǎng)簽訂了二店的合作計(jì)劃，這估計(jì)可以算是揚(yáng)城餐飲業(yè)擴(kuò)張的速度之最了�！弊蛱�，一名業(yè)內(nèi)人士向記者透露。

　　昨天上午11時(shí)，記者看到，北疆飯店門外已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)，其中有不少顧客索性在門外吃起了該店主打的羊肉串和饃。據(jù)前臺(tái)服務(wù)員介紹，想就餐只能排號(hào)等待，目前已有24桌顧客正在候餐。而在上周四中午和晚上，記者經(jīng)過(guò)該店時(shí)也留意到，門口數(shù)十張排隊(duì)就餐的椅子全部客滿。

　　記者從力寶廣場(chǎng)獲悉，早在去年12月，他們就已經(jīng)和北疆飯店簽訂相關(guān)合同。今年“4?18”之前，北疆飯店的總部店將在力寶廣場(chǎng)4樓開門揖客。據(jù)介紹，力寶店的營(yíng)業(yè)面積為1200平方米，是目前京華城店面積的3倍。

　　在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，除了北疆飯店等邊疆餐飲外，近兩年非淮揚(yáng)飯店可謂“扎堆”進(jìn)駐揚(yáng)城，其中不光有和淮揚(yáng)菜口味相近的杭幫菜，還有粵菜、川菜、臺(tái)灣菜，甚至是日本料理、韓國(guó)料理、泰國(guó)菜等境外口味。并且，這些餐飲店并沒有分流揚(yáng)城的餐飲人氣，開一家火一家。

　　昨天下午1：15，已經(jīng)過(guò)了午餐高峰期，可興城路上的多家主打川菜和西南菜的飯店里，還陸續(xù)有市民前來(lái)就餐。在多年前落戶揚(yáng)城的一家西南少數(shù)民族風(fēng)情餐廳，服務(wù)員告訴記者，每到周末午餐，他們都得翻臺(tái)好幾次。即便是非周末的中午，大堂里也基本上客滿，一般午餐要等到下午2點(diǎn)過(guò)后才能全部結(jié)束。

　　2、無(wú)特色不吃飯

　　借助“銷品茂”招攬人氣

　　據(jù)了解，這些特色餐館的經(jīng)營(yíng)面積通常不大，注重裝潢上的個(gè)性化差異，且近年來(lái)更集中地聚集在“銷品茂”（SHOPPING MALL）中開業(yè)。

　　力寶廣場(chǎng)的企劃負(fù)責(zé)人告訴記者，“銷品茂”是吃穿娛樂(lè)購(gòu)一體的綜合體。隨著這兩年的發(fā)展，其人氣已經(jīng)越來(lái)越得到認(rèn)可，成為不少市民休閑時(shí)必去的場(chǎng)所之一。因此，外來(lái)的特色餐飲店和“銷品茂”兩者的結(jié)合，能達(dá)到“雙贏”。

　　蘇州北疆飯店影視服務(wù)有限公司運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理史娜表示，“2010年，我們?cè)跓o(wú)錫寶龍廣場(chǎng)開設(shè)第一家"銷品茂"分店，面積400平方米，那是北疆飯店第一次開始排隊(duì)，并且很紅火�！笔纺冉榻B，這是北疆飯店第一次在“銷品茂”里開小型分店，優(yōu)點(diǎn)是房租低、人員少，利潤(rùn)點(diǎn)還高于街邊的門面店。“此后，我們就開始定位"銷品茂"分店模式。目前80%的分店都能一開即火，像京華城這樣的店面，預(yù)計(jì)一年左右收回成本，而其他分店即使差一些的兩年內(nèi)也能夠收回成本�！�

　　不過(guò)，史娜也透露，并非只是店面開業(yè)就能紅火，“北疆飯店定位80后人群，在開業(yè)前就開始在商場(chǎng)出入口、電影院、微博、微信等80后出入較多的地方進(jìn)行廣告投入，花費(fèi)在10萬(wàn)元以上。北疆飯店能夠贏得人氣，我覺得首先是因?yàn)槲覀兪谴蟊娤�費(fèi)，其次是新疆主題吸引人，并且定位80后人群。”

　　一名業(yè)內(nèi)人士告訴記者，從川菜到粵菜到杭幫菜，再到泰國(guó)菜、新疆菜，如今揚(yáng)城的餐飲集聚地通常都會(huì)將招商的觸角伸向各個(gè)菜系，“無(wú)特色不吃飯，是現(xiàn)在不少年輕人在選擇飯店時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。因此，只有聚集了夠多的菜肴口味，才能最大限度地招攬人氣�！�

　　3、餐飲業(yè)主題化

　　定位“零點(diǎn)市場(chǎng)”，分類越來(lái)越細(xì)

　　采訪中記者了解到，對(duì)于這些五花八門的外地菜肴，揚(yáng)城市民首次光顧時(shí)基本上都是抱著嘗鮮的態(tài)度，之后再去光顧，基本上是沖著特色菜去吃的�！艾F(xiàn)在如果是三五好友聚餐，我肯定會(huì)去特色菜館。只有全家吃飯，我才會(huì)選擇淮揚(yáng)菜飯店。畢竟如今大部分的淮揚(yáng)菜在家都能做，沒必要專程去外面吃�！笔忻耦櫹壬�說(shuō)。

　　“主題餐廳并不能算是一個(gè)新的餐飲概念，但是，它帶來(lái)的趨勢(shì)是餐飲分類越來(lái)越細(xì)�！卑⑼呱秸�相關(guān)負(fù)責(zé)人王羅庚說(shuō)，相較于淮揚(yáng)菜餐館，他們更多定位于“零點(diǎn)市場(chǎng)”。

　　據(jù)了解，早在幾年前，北京、上海、廣州等大城市就開設(shè)了多家主題餐廳，比如80后餐廳、兒童主題餐廳等，“這些餐廳注重的是吃飯的氛圍，還有顧客對(duì)于環(huán)境的認(rèn)同感，比如80后的教室、玩具、童心等，而在菜式上只要有一兩道特色就可以了�！�

　　【業(yè)內(nèi)聲音】

　　淮揚(yáng)菜餐館該如何應(yīng)對(duì)？

　　“我開店前正是揚(yáng)州高端餐飲降低餐標(biāo)的時(shí)候，因此我果斷改變了餐館的定位�！睎|區(qū)新天廚土菜館的負(fù)責(zé)人吳軍介紹，他個(gè)人在揚(yáng)州一知名餐飲企業(yè)做主廚多年，“此前在微博上積累了一些人氣，因此定位年輕人，主打江湖菜，如烤魚、大盤雞、干鍋等，年輕人都很喜歡。”

　　“淮揚(yáng)菜到外地是特色，但在本地，年輕人的口味求新求變，更偏向于特色菜�！眳擒娬J(rèn)為，淮揚(yáng)菜本身首先重視原料的新鮮，其次注重刀工、火工，多是花工夫的菜式，“廚師做得很用心，但是口味變化小，年輕人通常覺得不耐吃。”顧家廚房相關(guān)負(fù)責(zé)人則介紹，總體來(lái)說(shuō)，目前淮揚(yáng)菜的餐館還是傾向于餐標(biāo)化。“以前淮揚(yáng)菜餐館注重精致化、包廂化，現(xiàn)在大型餐館多偏向于婚、壽宴市場(chǎng)�！�

　　對(duì)此，市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邱楊毅介紹，目前淮揚(yáng)菜也在順應(yīng)餐飲行業(yè)的大眾化趨勢(shì)，“經(jīng)營(yíng)者理念需要逐步改變，雖然淮揚(yáng)菜本身對(duì)食材要求高，但在口味上也可以做到多變。不過(guò)，由于淮揚(yáng)菜餐館的經(jīng)營(yíng)面積通常比較大，房租、裝修、水電、人員等整體運(yùn)營(yíng)成本高，相比較于面積小的飯店，直接轉(zhuǎn)型比較困難�！�

　　邱楊毅表示，特色菜的人群定位、口味、小面積經(jīng)營(yíng)等對(duì)于新開的淮揚(yáng)菜餐館是有借鑒意義的。淮揚(yáng)菜餐館想要成功轉(zhuǎn)型，需要進(jìn)行精準(zhǔn)的市場(chǎng)調(diào)研和更為準(zhǔn)確的人群定位。

　　來(lái)源：和訊網(wǎng)